Galette des rois

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J’adooooooore la galette des rois et en particulier la crème d’amandes. Alors vous vous doutez bien que quand arrive l’épiphanie je suis aux anges !

Et cette année, j’ai décidé de réaliser une galette des rois maison. J’ai parcouru bon nombre de recettes et dans la plupart la crème d’amande était mélangée à de la crème pâtissière, ce qui ne me disait pas trop car je ne voulais pas dénaturer le gout de l’amande et que la texture se rapproche trop de celle d’un flan.

J’ai alors trouvé mon bonheur sur le blog de Clotilde qui donne la recette d’une crème d’amande simple légèrement parfumée d’une pointe de poudre de noisette. J’ai modifié légèrement les proportions des ingrédients de la recette d’origine et ça a donné une galette délicate, aromatique, bien garnie en frangipane, en un mot délicieuse ! Je ne veux pas me vanter mais j’étais super fière. Prêt(e) pour devenir le roi/la reine de la galette ?

Il te faudra :

    • 2 fois 250 g de pâte feuilletée pur beurre, décongelée le cas échéant ( j’ai  utilisée la pâte feuilletée de chez Picard). Il faut éviter la pâte feuilleté pré-étalée, elle est trop fine pour cette recette )
Pour la crème d’amande :
    • 100 g de beurre doux, ramolli (sortez-le 1 heure ou 2 avant de commencer)
    • 80 g de sucre (j’utilise du sucre de canne brut blond)
    • 130 g de poudre d’amande
    • 20 g de de poudre de noisette
    • 8 g (1 c.s.) de fécule de maïs (type Maïzena)
    • une bonne pincée de sel
    • 2 oeufs
    • 1/2 c.c. d’extrait d’amande amère
    • 1 c.s. d’eau de fleur d’oranger
Pour la dorure et le sirop :
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c.s. de sucre glace

La veille, préparer la crème d’amande : Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit pommade (c’est-à-dire crémeux), en évitant d’incorporer de l’air. Dans un saladier, mélanger le sucre, les amandes, les noisettes, la fécule et le sel. Ajouter au beurre et mélanger jusqu’à ce que ce soit bien homogène. Ajouter l’extrait d’amande amère, l’eau de fleur d’oranger, puis les œufs, un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir et mettre au frais.

 

Le lendemain, étaler chaque pâton de pâte feuilletée en un cercle un peu plus grand que 30 cm de diamètre. A l’aide d’un couteau bien aiguisé et d’une assiette retournée ou d’un plat de la bonne dimension, découper un cercle bien net de 30 cm de diamètre dans chacune des pâtes.

 

Assembler la galette : Mettre un des deux cercles sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone. Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf avec 1 c.s. d’eau (ou de lait, si vous en avez sous la main). A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, humecter le pourtour du cercle sur une largeur d’environ 2,5 cm. Il faut faire bien attention de ne pas mouiller la tranche elle-même, sinon le feuilletage ne se développera pas aussi bien. Verser la crème d’amande au milieu et l’étaler uniformément à la spatule à l’intérieur du cercle de dorure ainsi dessiné.
Placer une fève en porcelaine dans la crème d’amande – non pas au centre, mais près d’un bord, pour ne pas la heurter au découpage. Je n’avais pas de fève sous la main, je l’ai donc remplacée par un chocobon ( la surprise n’en a été que meilleure et le chocolat se marie très bien avec la frangipane ).
Déposer le deuxième cercle de pâte bien centré par-dessus le premier, passer les mains délicatement au-dessus de la crème d’amande pour éliminer les éventuelles poches d’air, et appuyer légèrement tout autour pour sceller.
A l’aide du côté non coupant de la pointe de votre couteau, dessiner un motif sur la galette. J’ai choisi le motif « soleil » :  on part du centre de la galette et on dessine un arc de cercle pour rejoindre le bord de la galette en un seul geste, le poignet souple. On tourne la galette de quelques degrés, on dessine un arc de cercle identique un peu décalé par rapport au premier rayon de soleil, et on continue pour recouvrir toute la galette.
En tenant le couteau à la verticale, lame vers le bas, et en utilisant toujours le côté non coupant, repousser la pâte vers l’intérieur à l’endroit où chaque rayon de soleil se termine, pour créer un joli rebord festonné.
Badigeonner légèrement le dessus de la galette avec la dorure à l’œuf ; faire toujours attention à ce que la dorure ne goutte pas sur les bords de la galette, sinon le jaune d’œuf va coller ensemble les couches de feuilletage et les empêcher de bien lever. Laisser reposer 1 minute, puis passer une deuxième couche légère de dorure.
De la pointe du couteau, percer 5 trous dans la pâte – un au centre et quatre tout autour, en visant dans les décorations – pour permettre au feuilletage de lever de façon uniforme.
Glisser le tout sur une plaque de four ou dans un moule à tarte à fond amovible, et mettez au frais 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Enfourner la galette et laisser cuire 30 minutes  jusqu’à ce que la galette soit bien gonflée et brun-doré.
Lorsque la galette est presque cuite, diluer la c.s. de sucre glace dans 1 c.s. d’eau très chaude (chauffée dans la bouilloire ou au four à micro-ondes). Lorsque la galette est cuite, la retirer du four, badigeonner le dessus de ce sirop, et la remettre au four 1 minute ; cette étape permet d’avoir une galette bien brillante.
Laisser refroidir complètement sur une grille et servir à température ambiante. (Si tu  la préférez tiède, il faudra la faire réchauffer légèrement au four avec de servir.)
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